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麻辣羊蹄配方技术

一、卤油和底料的制作

菜籽油、色拉油各5斤，烧制九成热，加入生姜300克、大葱段300克、香菜100克，小火炸至焦黄捞出不用:等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒1千克、豆瓣酱300克、花椒150克、香料粉炒制出香，静置24小时，过滤既得卤油和底料。卤水的调制取高汤10斤、加入卤油2斤、底料300~400克、干辣椒段100克、青、红花椒各25克、糖色150克盐150克、味精50克、鸡精30克、冰糖适量。羊蹄的处理

羊蹄先用烤枪把表皮烧至焦黑，挂洗干净后用适量食用碱浸泡2个小时以上，再汆水处理，汆水时加入适量老姜片、大葱、料酒各适量。卤制:按每500克食材加入精盐6~8克，味精5克、鸡精3克、糖色10克，小火卤制1.5分钟后关火焖制3个小时。

香料配方:

小茴香15克、白芷12克、草果10克、桂皮10克、香砂仁6克、山奈5克、陈皮5克、香叶5克、白扣5克、荜拨5克、孜然5克、丁香3克、红扣3克、甘草10克

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卤羊头，羊蹄配方

原料:羊头12个，羊蹄子10斤

麻辣羊头，羊蹄汤料比例:高汤80斤(也就是大骨头加老母鸡炖的汤),没有高汤也可以加清水

羊头香料比例:小茴香56克、丁香10克、千年健16克、桂枝40克、花椒280克、魔鬼辣椒900克、麻椒600克、姜片600克。香叶32克、良姜50克、八角40克，草果20克、陈皮60克、白胡椒粒56克、黄栀子58克、姜黄粉24克、山奈32克、白扣20克、肉扣8个(约40克左右)、桂皮60克、白芷56克、香菜籽48克。

羊头调料比例:岳川豆瓣酱1200克、色拉油3000克，辣妹子500克，味精620克，冰糖600克、伊利加红烧酱油650克、海天味极鲜800克、鸡精600克、盐720克、蚝油600克制作流程:

1.首先将所有的香料用清水清洗一遍控干水分。(除了干辣椒)2.再把清洗好香料用锅炒出干香味倒出备用。

3.再把炒香的香料倒入高压锅加入10斤的汤压制5分钟。4.锅里加入3000克的色拉油烧制3成热，下入豆瓣酱炒出香味出红油，再下入干辣椒炒香，最后倒入压好的香料，再加70斤高汤，大火烧开，改为小火焖煮1个小时，让香料味到充分融入到汤里，再下入处理好的羊头，大火烧开小火煮2小时，然后关火焖2小时，羊蹄子卤制1小时焖30分钟。

注意事项:

1.麻辣羊头卤水每次用完一定要烧开保存，以免汤容易发酸。

2.辣椒和麻椒，花椒每次卤羊头时都要加新鲜的，不要重复利用。3.香料可以用2至3次换一回。

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